|
切る（きる）では、フランス料理に使われる切りかた、特に野菜の切り方について説明する。 == 様々な切り方 == 「～ェ（仏：-é(e)）」式の単語は、切り方そのものを表す動詞の過去分詞形に由来する（-é が男性形、-ée が女性形。発音は同じ）。 それ以外の単語は、切った後の食材の形状や状態、その切り方を用いる料理などに因む（tailler en ~「～状に／～用に切る／刻む」という風に用いる）。 ; アッシェ（仏：haché(e)） : 日本名：みじん切り : 非常に細かく切ったもの。ジェリエンヌ（後述）を切るとすぐにできる。切断面が多いので水分が抜けやすい。 : 語源の アッシュ hache は斧／鉞のこと。 ; アリュメット（allumette） :日本名：マッチ棒切り : マッチ棒の軸のように 5mm 角に切ったもの。なお allumette はマッチ棒のこと。 : フィユタージュ（仏：Feuilletage）を細かく切って長方形に焼いたパイのことでもある。 : 使用している料理：アリュメット（ジャガイモをアリュメットに切り、油で揚げ塩で味付けした料理） ; エスカロップ（仏：escalope） : 1cm前後の、やや厚めの薄切り肉。エマンセ（後述）よりも厚め。肉や魚、特に子牛の薄切りに使われる。 ; エマンセ（仏：émincé(e)） : 日本名：薄切り : 薄く切ったもの。色々な食材、主に肉料理に使われる。 : なお語根のマンス mince は「薄い」。 ; エマンセ・ロン（仏：émincé(e) rond） : 日本名：薄切り : 丸く薄く切ったもの。 ポテトチップに使われる。 : なお rond は輪切りにした食材のこと。 ; オリーヴ（仏：olive） : オリーヴの実のような形に切ったもの。シャトー（後述）に似るが面がない。 ; ココット（仏：cocotte） : 日本名：ココット切り : 3cm 位に切り、フットボール状に面取りしたもの。: なお cocotte は（蒸し焼き用の蓋付き）両手鍋のこと（「こっこちゃん」、つまり雌鶏を表す幼児語でもある）。 ; ゴーフレット（仏：gaufrette） : じゃがいもを薄い格子状（クリスカット）にしたもの。マンドリーヌ（スライサー）を使って90度ずつ回転させながら切る。ポテトチップに使われる。 : なお gaufrette にはウエハースの意味があるが、ここでは小型のワッフルのこと。 ; コルレット（仏：collerette） : 日本名：輪切り : 皮を剥いた後、そのまま切ったもの。なお collerette は子供服や中世服飾の飾り襟のこと。 ; シズレ（仏：ciselé(e)）日本名：千切りまたはみじん切り :野菜に使われる。スィズレ ciseler （原形）は「（金石に）彫刻を施す」こと。 ; ジュリエンヌ（仏：julienne） : 日本名：千切り : マッチ棒より細い糸状に切ったもの。 にんじんやじゃがいもが使われることが多い。これは Jean Julien というコックの名に因む。 : 使用している料理：コンソメジュリエンヌ（コンソメスープにジェリエンヌした野菜を浮かべた料理） ; シャトー（仏：château） : 日本名：シャトー切り : ココットより少し大きく 5～6cm 位のフットボール状に切ったもの。: なお château はシャトーブリアンの省略形で、その付け合わせのジャガイモの切り方に因む（単語そのものは城郭の意味もある）。 ; ダルヌ（仏：darne） : 日本名：筒切り :大きな魚などに使われる。なお darne とは（魚の）切り身のこと。 ; トゥルネ（仏：tourné(e)） : 日本名：面取り : トゥルネ tourner （原形）は「旋盤やろくろで加工する、形を整える」こと。 ; トロンソン（仏：tronçon） : 日本名：輪切りまたは筒切り : こちらは木材に使われることもある。 : 語根のトロン tronc は（樹木の）幹、（動物の）躯幹および胴体のこと。 ; ノワゼット（仏：noisette） : 鹿や仔羊の背肉などを円形に切ったもの。なお noisette はセイヨウハシバミの実（ヘーゼルナッツ）のこと。 ; パヴェ（仏：pavé） : 舗石のように分厚く切ったもの。なお pavé は舗石（のように四角くて大きな塊）のこと。 ; バトネ（仏：bâtonnet） : 日本名：棒切り : 約 5mm 角、4～5cm の棒状に切ったもの。bâttonnet は小さい棒（バトン）のこと。 ; バルド（仏：barde） : 豚の背脂の薄切り（ラードベーコン）。ラルドン（後述）とは違い、こちらは薄く切ったものに鳥肉など包んで焼くのに用いる。 : なお barde には（中世の）馬鎧の意味もある。 ; ブリュノワーズ（仏：brunoise） : 約 5mm の正方形に切ったもの。マセドワーヌ（後述）よりも細かいさいの目切り。 ; ペイザンヌ（仏：paysanne） : 日本名：色紙切り : 1～2cm 角の薄切りにしたもの。なお paysanne は田舎風のこと。 ; ポン・ヌフ（仏：pont neuf） : 日本名：拍子木切り : 1cm 角、長さ 6～7cm ほどに切ったもの。 ポン・ヌフはセーヌ川にかかる橋の名であり、その近くで売られていたフライドポテトの形が由来である。そのためジャガイモだけに使われる呼び方である。 ; ブール（仏：boule） : 球形に剥いたもの。もしくは刳り抜き型で刳り抜いたもの。バターソテーなどに使われる。なお boule はボールのこと。 ; マセドワーヌ（仏：macédoine） : 日本名：さいの目切り : 約 1cm 角の立方体に切ったもの。フルーツや野菜に使われる。 ドミノ（仏：domino）とも呼ばれる。 : なお macédoine は数種類の野菜や果物を混ぜ合わせたサラダや温製料理のこと（語頭が大文字ならマケドニア）。 ; ミニョネット（仏：mignonnette） : 仔羊や羊の背肉から切り出した小円形の切り身。 : 可愛らしいという意味をもつ mignon は、ここではフィレ・ミニョン（ヒレ肉末端部の切り身）などにみられるように、肉の切り身のこと。それに指小辞 -ette （小さい～、～のようなもの）がついたのが mignonnette である（粗挽き胡椒の意味もある）。 ; メダイヨン（仏：médaillon） : 日本名：輪切り :肉や魚などに使われる。なお médaillon は肉、フォア・グラ、伊勢えびなどの輪切りを用いた料理のこと（元来の字義は「（裏に細工の無い）大型のメダル」）。 ; ラルドン（仏：lardon） : 日本名：紐切り : 脂肪分の少ない赤身肉に差し込む為に切り出した、ベーコンや豚の背脂のこと。; リュバン（仏：ruban）日本名：桂剥き : 帯状に薄く剥いたもの。 皮むき機を使う方法もある。ruban はリボンのこと。 ; ルウェル（仏：rouelle） : 厚めに丸く切った、骨付きの子牛や豚のもも肉およびすね肉や魚肉、特に子牛のもも肉を指す。 : 日本の輪切りに対応させるには、古風あるいは方言的な言い回しである。 ; ロンデル（仏：rondelle） : 日本名：輪切り : にんじん、じゃがいも、ソーセージなどを 5mm 位の厚さに切ったもの。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「切る (フランス料理)」の詳細全文を読む スポンサード リンク
|